Apprendre la cuisine chinoise: les principes de la cuisine chinoise

Étant donné l'importance capitale attachée à la gastronomie, la cuisine chinoise se perfectionne et se complique à travers au moins cinquante siècles pour devenir un mystère insondable aux yeux de l'Occidental non averti. Mais ce mystère n'est qu'apparent. Bien entendu, l'art culinaire chinois comporte des aspects inaccessible à la simple maîtresse de maison française ; en revanche, il lui offre d'innombrables possibilités dans le contexte même de sa vie quotidienne actuelle. Avec un peu de patience et de bonne volonté, elle est parfaitement capable de confectionner de savoureux plats chinois avec les produits du marché ou de son jardin et avec ses ustensiles habituels. Elle peut ainsi introduire une note d'exotisme et varier agréablement ses menus quotidiens. Si la cuisine chinoise — comme toute autre cuisine d'ailleurs — comporte des secrets qui ne sont connus que de ses chefs les plus éminents, elle est aussi soumise à de grands principes fondamentaux qu'on peut parfaitement étudier et pratiquer. Voici quelques-uns de ces principes : Les aliments doivent presque toujours être découpés en menus morceaux. Les mets peuvent ainsi s'imprégner des assaisonnements qui les rendent savoureux ; ils peuvent aussi être touchés par la chaleur sur le maximum de surface sans pour autant être contraints de céder leur jus et perdre leur saveur naturelle. On doit cuisiner à grand feu dans la plupart des cas. Les plats sautés, qui occupent la majorité des recettes chinoises, exigent que les ingrédients soient saisis par la chaleur et gardent ainsi tout leur jus et leur saveur. Il ne faut pas sous-estimer l'importance des sauces. Celles-ci sont aux plats chinois ce que la santé est à notre corps. Ce sont elles qui donnent souvent toute la saveur aux mets. Il existe des cuisiniers chinois qui sont uniquement spécialisés dans la préparation des sauces. Le bouillon des potages et soupes doit toujours être aussi clair que possible. Lorsqu'un bouillon n'est pas assez clair, on doit le filtrer à l'aide d'une pochette en toile. 'il est un peu gras, on le laisse reposer dans le réfrigérateur et on en passe ensuite sur la surface une feuille de papier absorbant pour enlever la couche de graisse flottante. Les aliments ne doivent pas être trop cuits. Les légumes, dans la plupart des cas, doivent rester croquants, et le bœuf saignant. Ce principe s'applique particulièrement aux plats sautés. Les mets ne doivent pas être trop secs. Le steak-frites et l'escalope à la milanaise seraient immangeables pour tout Chinois authentique ! Les plats chinois sont ainsi souvent préparés avec une sauce composée de bouillon et de fécule. Cette sauce joue le même rôle que la crème ou la béchamel dans certaines recettes françaises. Chaque plat chinois comporte presque toujours plusieurs sortes d'ingrédients. C'est le mélange et le contraste des saveurs et des couleurs qui rehaussent la valeur des plats chinois Alors que la cuisine occidentale met l'accent principalement sur le goût, les plats chinois, au contraire, doivent d'abord chercher à toucher le convive par l'intermédiaire de son odorat et de sa vue. Parfois même son toucher et son ouïe sont appelés à jouer un rôle dans ce prélude. Un Chinois ne devrait consommer un plat que lorsque tous ses sens sont déjà mis en branle. Il faut donc que ce plat sente bon et qu'il soit artistiquement présenté. Les épices, aromates et condiments sont pour les plats chinois une composante d'une importance capitale. On peut devenir expert en la matière si vous observe et fait de fréquents essais. (Texte affiché au cas ou la frame ne s'affiche pas - Ce texte est la propriété de Asia Flash.)